前言
我一直都沒有特別喜歡生火腿，直到去年有朋友來訪帶了一包西班牙當地的高級西班牙生伊比利豬火腿Jamón ibérico，讓我第一次知道原來生火腿可以這、麼、好﹑吃；幾個月後和另一個好友去Sevilla，現場走訪了傳統市場和餐廳，經當地人跟我們解說並試吃之後，我只能說完全開啟了一個新世界。這篇算是我的個人筆記，想好好記錄一下關於伊比利豬火腿的知識，才不枉費市場火腿侍肉師為了講解，用自己有限的英文把全家比喻成豬的努力，我也才知道為什麼伊比利豬火腿這麼獨特，以及怎麼挑選出真正優質的火腿。
為什麼伊比利豬這麼獨特?
品種稀有
西班牙伊比利豬是一種特有於西班牙的豬品種，數量稀少，主要分布在西班牙南部以及西南部的伊比利亞半島地區，包括安達盧西亞、埃斯特雷馬杜拉和西西里亞等地。因為全身是黑色又有黑蹄，又稱黑毛豬，也因為品種稀有，多數會和紅毛豬混種，但黑毛豬血統要達到50%以上才能夠被稱作ibérico。
飼養方式
野生的伊比利豬以野草、香草及橄欖為食，由於其脂肪成分與橄欖油相似，50%~58%為不飽和脂肪酸，被稱作「會走路的橄欖樹」。如同大理石紋般的分佈均勻的油脂，也被稱作「豬肉界的和牛」。到了8∼10個月大時，剛好也是橡樹果實盛產的季節，因此也會食用橡木果，導致肉的風味會帶有橡木果的香氣。現在的伊比利豬則有以下三種不同的飼養方式，在買火腿的時候包裝上也會標明，越接近放養和以橡果為食的豬風味就越好。
- Bellota 自由放牧：自由放牧，以橡木果和野草為糧食
- Cebo de campo 半自由放牧：農場放養，以野草和穀物為糧食
- Cebo 穀物飼養：農場飼養，以穀物為糧食
製作方式
- 醃製：當伊比利豬養到1年~1年半後，以海鹽或香料醃製，醃製的時間需依照氣候以及重量大小決定，約為數週至數月不等。
- 洗淨：醃製完成後須取出火腿，洗淨表面鹽分並擦拭乾淨。
- 風乾：最關鍵的步驟，豬腿被懸掛至特定條件下的環境，經過數月至數年的風乾，過程中水分會逐漸蒸發，肉質變得濃郁且發展出獨特香氣。
- 熟成：轉移環境進行最後階段至少一年以上的熟成，在此階段火腿的表面會長有白色的黴菌，進一步提升火腿的口感和風味，也是此時發展出其特有的紋理。
怎麼挑選伊比利豬火腿
2014年開始西班牙統一伊比利豬火腿分級的規範，因此最快的方式其實就是看1.標籤顏色、2.選擇喜歡的部位，以及3.辨別是否手切。
等級標籤
| 等級 | 伊比利血統 | 飼養方式 | 名稱 |
|---|---|---|---|
| 黑 | 100% | 自由放牧，以橡木果和野草為糧食 | 100% Iberico de Bellota |
| 紅 | 75% | 自由放牧，以橡木果和野草為糧食 | Iberico de Bellota |
| 綠 | 75% | 農場放養，以野草和穀物為糧食 | Iberico de Cebo de Campo |
| 白 | 50% | 農場飼養，以穀物為糧食 | Iberico de Cebo |
部位的口感差異
簡單來說我會推薦喜歡油花的人選擇後腿jamon。
- 前腿（paleta）: 前腿的脂肪通常較為細膩，含有較少的脂肪量。口感相對較嫩，但也較為緊實。
- 後腿（jamon）:後腿的肉質則更加豐滿﹑肥厚和具彈性，脂肪更加豐富和分佈得更廣，因此有更多的肉質變化和豐富的口感。
手工現切和機器的差別
- 手切：需要經驗豐富的Cortador de Jamón(火腿侍肉師)進行精細且精確地切割，能夠根據每塊火腿的形狀和結構調整。過程中要判斷肉的薄厚度、拿捏油脂分布，切出的火腿較薄且均勻柔軟，口感更為細膩。
- 機器：通常依據預設的厚度和大小進行切割，雖然快速且標準，但無法達到手工切割的精細度，因此切出的火腿不如手工切割的均勻和細緻，相對較厚，口感稍顯粗糙。且機切前要將火腿壓實，去皮去骨，其肉的質地會被破壞，口感大大不如手切。
常見品牌
我自己去Sevilla買的是5J的，非常喜歡。後來才知道台灣價格是西班牙多一個0，有來西班牙玩的強烈推薦一定要試試看當地的生火腿。
- Cinco Jotas（5J）
- Joselito
- Covap
- Encinares
- Maldonado
